Анна Ревякина
19 июля 2018 г.
На третий день после выхода первой части статьи про двенадцать причин приехать в современный Донецк мне написал мэр Горловки Иван Приходько. Он недоумевал и спрашивал про рецепт донецкого борща, он не верил в существованье данного блюда, изумлялся сочетанию ингредиентов, предполагал, что описанное мною яство готовят в какой-то отдельно взятой семье, известной только автору заметки: «Сорок восемь лет живу в Донбассе и ни разу не встречал!»
Автор статьи занервничал, но взял себя в руки и обратился к пользователям социальных сетей с просьбой прояснить ситуацию. Две головы хорошо, а соцопрос лучше. Было установлено, что примерно половина опрошенных знают и любят донецкий борщ (в основном это те, чьё детство пришлось на 70-80 годы), вторая половина никогда не слышала о таком. То есть, если котлету по-донбасски знают все, то у донецкого борща последние десятилетия был плохой продюсер, исправим это!
Итак, история донецкого борща уходит корнеплодами в юность послевоенного поколения, имеется в виду Великая Отечественная война. Возможно и раньше, но я таких свидетельств не обнаружила. Если бы мы решили отправиться в борщевую экскурсию по Украине, то нашли бы добрый десяток различных способов варки этого незамысловатого первого блюда: волынский борщ с грибами и черносливом, галицкий борщ со свекольным квасом, львовский борщ с сосисками, киевский борщ с мочёными яблоками, etc.
Изюминкой донецкого борща являются рыбные консервы (кильки или бычки, иногда ставрида). По воспоминаниям многочисленных едоков борщ этот раньше встречался в столовых, реже в ресторанах, во многих семьях его готовят до сих пор, рецептура разнится, но неизменным остаётся одно – наличие рыбы. Кто-то использует консервированную, кто-то свежую. Донецкий борщ подают к столу и холодным, и горячим, во всех температурных режимах он хорош.
Существует мнение, что в донецком борще не должно быть мяса, стандартная рецептура классического постного борща плюс рыба и фасоль. Действительно, в послевоенные годы существовал именно такой рецепт, потом жить стало веселей и сытней, и мясу вернули его законное заглавное место в описании способа приготовления уникального донецкого борща. Скорее всего, борщ с рыбой появился исходя из географии местности, близость Азовского моря, относительная дешевизна главных ингредиентов.
Мне нравится мысль о том, что донецкий борщ может содержать и рыбу, и мясо. Если позволить себе некоторую вольность и попытаться одним словом описать характер дончан, то «переборщить» для этого подойдёт как нельзя лучше. Это касается многих аспектов донецкой жизни. Стремленье дойти до крайности, до пастернаковской сути, если любить, то всем сердцем, если работать, то по-стахановски, если защищать город, то до победы, если накрывать стол, то так, чтобы он ломился от яств, если наряжаться, то во всё лучшее. Именно донецкая любовь к абсурду взрастила такое явление, как бульвар Пушкина, иллюзия шикарной жизни, абсолютно мирное пространство в центре воюющего города. И если о каком-то человеке можно сказать, что он ни рыба, ни мясо, это ни в коем случае не удастся сказать о дончанах, они и рыба, и мясо, это так же очевидно, как то, что в Донецке живут женщины невероятной красоты.
А одна из самых удивительных историй про донецкий борщ была рассказана моей подписчицей в инстаграм: «В 90-е годы килька в банке продавалась только с головами. И по всему борщу плавали глазки и смотрели на едока. У нас в семье он теперь называется «Борщ с глазками», хотя давно уже и без них!» Устроенный мною соцопрос выявил, что борщ с рыбой варят жители Мариуполя, Бердянска, Константиновки, Свердловска, etc.
Я обратилась за помощью к известному донецкому ресторатору Андрею Бегезе, предложила ему устроить праздник донецкого борща для всех тех, кто хочет освежить свои гастрономические воспоминания, и для тех, кто желает впервые отведать это дивное первое блюдо. Договорились в начале августа сделать это в «Оливье 80». Милости просим, дорогие дончане и гости города!
Источник: https://www.facebook.com/anna.dronyaeva/posts/1669803926469338
